氨基肽酶 概述 氨基肽酶是本公司利用米曲霉发酵,经先进的提取工艺微滤、超滤、真空冷冻干燥技术精制而得,严格控制微生物的数量,可达到食品级标准。氨基肽酶属于外切酶,是一种从多肽链N末端顺序水解氨基酸的酶,具有脱苦、增香及提高产品氨基酸含量的三重作用。被广泛应用于肉制品加工,植物蛋白加工,酱油等发酵制品加工,以及复合氨基酸液的生产加工中。 产品特点: 1、有效温度范围:35-85℃,较适温度:50-60℃。 2、有效pH范围:3-9,较适pH:6-7℃。 产品性状:淡黄色固体粉末 应用领域: 1、骨/肉副产物加工; 2、骨素、骨油、骨胶、胶原蛋白的生产; 3、热反应骨汤粉、钙磷制剂等产品; 4、水产鱼、虾、牡蛎、蛤蚌与海产品等骨架、蛋白水解; 5、植物蛋白,大豆肽、大米肽等; 6、血浆蛋白粉、血红素。 作用机理: 氨肽酶可使水解液形成*特的风味和减少水解造成的苦味,其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键,形成短链肽,其中一些含有疏水氨基酸,因而成为苦肽,使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸,从而把苦肽彻底降解为氨基酸。 蛋白水解液的特性由水解程度及生成的肽的结构所决定,而这又是依赖于蛋白质的本性、所使用的酶的特性、以及水解条件,特别是pH和温度。 PB03-2 使用条件: 底物浓度10-20%,添加量0.1-0.3%,在温度为50-60℃,自然pH值的反应条件下,水解3-5小时(视水解程度而定)。 水解完成后,把温度升高到100-105℃,保温1小时,以利于水解物、氨基酸、还原糖三者发生Maillard 反应。 水解工艺流程: 动植物蛋白预处理(搅碎加水)→加内切蛋白酶0.1~0.2%+氨肽酶0.1~0.3%(原料计)→50~58℃水解2~6h→85℃以上灭酶→水解物后处理 注:水解时间在8h以下,氨肽酶与内切蛋白酶可同时添加,水解时间**过10h以上,氨肽酶推后2~3h添加。 氨肽酶对水解物风味的改善: 图中表示单独加内切蛋白酶水解液苦味随水解度增大而加重;而加有氨肽酶的,苦味不再加重,保持在苦味值2左右。(苦味值评分标准:以1克苦丁茶溶于1升水中煮沸1小时,过滤后定溶到1升,分别稀释到300ppm,275ppm,250ppm,225ppm,200ppm,175ppm,150ppm,125ppm,100ppm,75ppm,50ppm其苦味值分别为:10,9,8,7,6,5,4,3,2,1,0) 灭酶: 酶的失活一般是由底物(底物浓度、pH值、温度等)来决定,庞博氨肽酶在85℃以上30分钟,便会失活。 储存: 建议在阴凉干燥的环境下避光保存,储存温度:零度以下。 贮藏过久或贮藏条件不利,会使酶活不同程度的降低;如温度湿度过高,则需要在使用时适当的增加使用量。 PB03-3 *: 氨肽酶属于纯**的酶制剂,是蛋白质,食用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般,对人体有益无害。 对于部分敏感人群,如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴,有可能引起过敏,过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具,剩余或洒出的酶粉需及时处理,对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器,少量则用真空吸走或用水浸湿清理。 风味酶是一种生物活性物质,易受重金属离子(Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等)和氧化剂的抑制及破坏作用,在贮存或使用过程中应避免与之接触。